新版 咖啡學Coffeeology Extra: 秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論

內容簡介

「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」
咖啡界聖經，長銷7年，再版20刷，增修版終於上市！

完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜，烘焙入門技法，
更新增修訂三分之一的內容！

咖啡新機密，搶先公開：
◎新台灣之光：冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解
◎第三波精髓：北歐咖啡美學潮流、烘焙技法
◎新烘機出列：低維修、低耗能的高CP值美台名機

關於咖啡的學問，你知道多少？

Ｑ：一種又苦又黑的飲料，具有燥熱性，益胃，可治頭疼，可增加體力，可清潔肌膚，利尿除臭，讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲，骨頭間似有股真氣貫穿，令人神清氣爽，請問是什麼飲料？

Ａ：邦（Bunn）。後人稱為咖啡（Coffee）。

Ｑ：牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎？
Ａ：其實史上沒有這號人物！

Ｑ：每天喝四十杯黑咖啡，好讓自己時時清醒的名人是？
Ａ：文豪伏爾泰

Ｑ：回教徒每日必喝飲料，又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂，是哪個飲料？
Ａ：咖許（Qishr），咖啡的前身。

◎咖啡史上傳言的牧童之說，其實背暗藏陰謀？
◎咖啡之父另有其人？

喝咖啡之進化史，你可知道？
◎口服咖啡丸：古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪，揉成小球狀，裝入皮囊備用，當成遠行／征戰／搶劫時壯膽食用之大力丸。
◎咖啡果酒汁：民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。
◎嚼食咖特草：直接嚼食其葉，吞下汁液，也可泡煮來喝。
◎煮咖啡果子湯
◎泡煮咖啡

史上最早的咖啡食譜－－薑汁咖啡

材料：
240㏄水（一杯）
25～30克超細研磨咖啡（愈近麵粉狀愈佳）
20克紅砂糖
5～10克薑末

做法：冷水倒入長柄的土耳其銅壺，加熱至快沸騰前，倒入配方攪拌，沸騰起泡，移開銅壺。俟咖啡泡沫下降，再移進火源加熱，起泡再移開。再重覆上述動作，即咖啡泡沫要滾三次再關火。如果怕薑味太重可加入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。飲用前以金屬濾網篩掉渣渣。

咖啡不只拿來喝，其本身就是一個有趣的知識！
喝咖啡是一種日常行為，但學咖啡是一種生活方式。
為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書，可以長賣7年，再版20刷？
為什麼每家咖啡店吧台後的書架上，一定有這本吧台師傅養成必讀教科書？

台灣咖啡界老頑童韓懷宗，在完成四十萬字的《精品咖啡學》後，即回頭修訂前作《咖啡學》，不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂，也加入了新內容，如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹；兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師：北歐杯烘焙賽冠軍陳志煌、世界杯烘豆賽亞軍江承哲的完整介紹。

新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」？
江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理？
除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外，更解析得獎豆配方與烘焙曲線，為坊間僅有的第一手資訊。

本書秉持作者一貫深入淺出的文字，佐以旁徵博引的咖啡史料，不為外界所知的精彩內幕，以及國際咖啡界最新資訊，是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員，最好看、扎實的咖啡書。

【名家推薦】

全台咖啡名店（家）極力推薦（依台灣北至南而東排序）

台北．Fika Fika Cafe．James Chen
台北．維堤咖啡．楊明勳
江承哲老師
林哲豪〈在欉紅珈琲〉
簡嘉程老師
林東源〈台北．Gabee〉
劉老師〈台北．Arista Perfetto〉
小楊〈台北．Rufous Coffee〉
新竹．GB5用心的咖啡
台中．歐舍．許寶霖
台中．MOJO Coffee ．Scott
台中．咖啡葉．葉世煌
高雄．36味咖啡館
屏東．Nearly cafe．Chris Liao
台東．海風咖啡．黃彩珍
台東．天馬手烘精品咖啡

「新一代的咖啡人有三個特徵，「做出好咖啡、扎實的知識、廣泛的咖啡資訊」，要文武兼備才能滿足今日的消費者，韓懷宗先生的《新版咖啡學》，能滿足上述需求，特別推薦！」
──　歐舍‧許寶霖（CoE國際評審）

「韓老師是華人世界咖啡領域專業作家第一把交椅，這是一本兼具廣度與深度的咖啡經典鉅著！」
──　Fika Fika Cafe創辦人‧James Chen（2013北歐杯烘豆賽冠軍）

「想有系統深入了解咖啡的人，怎麼能不讀這本被譽為咖啡界聖經的經典。」
──江承哲（2013 世界杯烘豆亞軍）
　　
「韓懷宗老師文字的背後對咖啡產業充滿文人的思考反省與整理，是咖啡人不得不讀的大作！」
──楊明勳〈維堤咖啡〉
　　
「韓老師真可謂咖啡紳士第一人加上老師文如其人，總令我等聽眾讀者知其道理、受用難窮。」
──林哲豪（台灣咖啡協會理事）台灣咖啡研究室創辦人
　　
「《新版咖啡學》宛如咖啡最佳中文教科書，韓老師總能用精準，卻平易近人的辭彙，陳述咖啡專業。」
──MOJO Coffee‧Scott

「韓懷宗老師深入的將北歐咖啡歷史發展與烘焙資訊完整的剖析，這真是咖啡業界的一大福音。」
──GABEE‧林東源（第一、第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍）

「想一探咖啡奧祕，你就必須擁有《新版咖啡學》，內容更是想接觸咖啡烘焙必須涉略的新知識。」
──簡嘉程（2011世界盃咖啡大師台灣區選拔賽冠軍）

「細讀《新版咖啡學》不只學習咖啡基本知識，對於咖啡烘焙、沖煮與品嚐，帶给大家更深入的探討。」
──葉世煌〈咖啡葉〉
　　
「韓老師的《新版咖啡學》完全不藏私，完整分享，絕對是咖啡從業人員必讀的專業書籍。」
──小楊〈RUFOUS Coffee〉

「對於目前臺灣大多數想瞭解歐美快烘的咖啡迷而言，無異是本烘焙寶典。」
──Nearly Cafe‧Chris Liao〈屏東〉

「藉由《新版咖啡學》一書，讓韓Sir帶領你體驗一場前所未有的咖啡饗宴吧！」
──黃彩珍〈海風咖啡〉
　　
「在一片關於精品咖啡之書籍當中、《新版咖啡學》此書含金量之高、甚所罕見。」
──天馬手烘精品咖啡

「一覽無遺地收錄在這本具備專業、寶貴知識的書裡，這是一本咖啡江湖中人人搶手的葵花寶典。」
──葉榮聰〈GB5用心的咖啡〉

目錄

Chapter. 1裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）
香醇咖啡入口，真理豁然浮現。──阿拉伯咖啡史學家，賈吉里
◎牧童說的杜撰與發揚
◎歐洲文人爭奪咖啡詮釋權
◎破綻百出的牧童說
　　．（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草
　　．（二）波斯名醫以咖啡入藥
　　．（三）鄭和暗助咖啡世俗化
　　．（四）尋找咖啡之父
　　．（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨
　　．（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔
◎本章小結

Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）
我每天喝四十杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。──伏爾泰
◎威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
　　．撒旦飲料受洗為基督飲品
　　．土耳其喝咖啡吃敗戰？
　　．佛羅里昂：世界第三古老咖啡館
◎維也納咖啡奇人：柯奇斯基
　　．可頌麵包的由來
　　．瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故
　　．鐸瑪榭利：世界第二古老咖啡館
◎音樂家與咖啡外一章
◎法蘭西咖啡細火慢燉
　　．普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部
　　．咖啡：革命催化劑
◎拿破崙磨豆機與私房咖啡
◎巴爾札克的三萬杯咖啡
◎清醒、開智的英國咖啡
　　．酒館與婦女攜手打壓咖啡館
　　．咖啡館是企業發祥地
　　．咖啡符合清教徒美學
◎咖啡大戰德國啤酒
◎美國拋棄茶葉，擁抱咖啡
◎牛仔咖啡變身精品咖啡

Chapter. 3香蹤傳奇：鐵比卡與波旁
中南美洲百億株咖啡樹是美人計、美男計、偷竊、奴隸和巧取豪奪的結果，堪稱咖啡史最大的浪漫與悲哀。
─安東尼．懷德（Antony Wild）
◎荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
◎抗命軍官成就法國咖啡大業
◎波旁圓身豆飄香中南美
◎咖啡產能開出，價格暴跌
　　．拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情

Chapter. 4精品咖啡概論
再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區，才可能在烘焙師妙手催香下，誘出迷人的「Terroir」。挑選好豆，剔除爛豆，是精品咖啡的第一步。──畢茲咖啡已故創辦人，艾佛瑞‧畢特。
◎（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝
　　．古老原生種
　　．基因突變種
　　．阿拉比卡種內雜交（Intraspecific Hybrid）
　　．阿拉比卡與粗壯豆種間雜交（Interspecific Hybrid）
　　．低咖啡因品種：波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種
　　．杯測賽常勝軍：波旁最拉風
◎（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈
　　．海拔、品種與風味關係
　　．酸香精靈與溼度、土質的關係
◎（三）去莢取豆：日晒、水洗、半水洗
　　．挑選紅果子
　　．區分浮豆和沉豆
　　．日晒法畢功於一役
　　．水洗法增加果酸精靈
　　．機械半水洗vs.巴西半日晒
　　．另類取豆：體內發酵法
◎（四）精品豆分級制
　　．豆體大小，海拔高度定等級
　　．瑕疵豆多寡攸關級別
　　．購買生豆關鍵：聞、看、摸
　　．粗壯豆鬧正名爭精品

Chapter. 5精品咖啡：非洲篇
森林、半森林、田園和大農場四大系統，構建衣索匹亞舉世無雙的咖啡栽培形態。──衣索匹亞生物多樣性保育學會
◎（一）衣索匹亞咖啡：傳奇多，橘香濃
　　．人類起源與咖啡樹
　　．韓波、土狼與聖城
　　．低因咖啡樹掀起外交戰
　　．衣索匹亞鬥贏綠巨人
　　．逐年增產有望
　　．獨特的豆相與分級制
　　．四大栽培系統
　　．九大產區
◎（二）葉門咖啡：消逝中的阿拉伯狂野
　　．診治咖啡栽植業沈疴
　　．精品產區大閱兵
◎（三）肯亞咖啡：引起科學家激辯的勁酸
　　．二線產國爭出頭

Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
巴西咖啡淹腳目，再多杯子不夠裝。這裡沒茶沒果汁，全靠咖啡來解渴。政客女兒偷喝水，照樣被逮繳罰款。火腿炒蛋不夠味，咖啡果醬來調味。只怪這裡是巴西，就怕咖啡喝太少。──《咖啡之歌》，法蘭克辛納屈，一九六○年。
◎巴西咖啡——柔順清甜
　　．巴西產區評等
　　．巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵
　　．鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省
　　．粗壯豆自給不足
　　．日晒、半日晒和水洗呈現多元風味
　　．殞落的昨日巨星──桑多士
　　．明日咖啡現雛形
　　．◎火紅咖啡莊園
◎哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
　　．得天獨厚的低緯度高海拔
◎瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
　　．非典型火山地質三大產區
　　．典型火山地質五大產區
◎哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
　　．獨創「甜如蜜」處理法
　　．拉米尼塔淘汰70%生豆
◎巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」
　　．源自衣索匹亞
　　．賈拉蜜幽莊園
　　．稀有的精品咖啡
◎薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
　　．另類的變種混血豆
◎尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味

Chapter. 7精品咖啡：亞洲與海島篇
感謝巴塔克族、蓋奧族和托拉賈族為世人種出香濃迷人的曼特寧與托拉賈咖啡。──作者的致意
◎印尼咖啡──悶香低酸，醇厚度佳
　　．曼特寧應正名為巴塔克
　　．名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡
　　．量少質優花香濃──蘇拉維西
◎巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
◎印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
　　．煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆
◎印度絕品──邁索金磚
◎牙買加藍山咖啡──幽香清甜
　　．藍山咖啡一路坎坷
　　．藍山只占牙買加產量25%
　　．高度爭議的幽雅清香
◎夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行

Chapter.8咖啡烘焙概論（上）
中世紀的煉金術士企圖以基本化學將破銅爛鐵變成黃金，結果徒勞無功。然而，咖啡烘焙師卻能把不起眼的咖啡豆，透過烈燄催香，完成實驗室難以複製的熱分解與聚合反應，合成一千多種芳香精靈，成為世間最香醇的飲料。──咖啡化學家，李維拉（Joseph A. Rivera）
◎黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊
◎咖啡芳香精靈大閱兵
　　．一、醣類與蛋白質芳香成分
　　．二、有機酸芳香成分
　　．三、其他芳香成分
　　．小結
◎認識烘焙機
　　．烘焙機三大導熱方式
　　．烘焙機機種類型
　　．半直火式烘焙機重要組件
◎烘焙度界定標準
　　．艾格壯數值對照中文烘焙度
◎初學入門的烘豆節奏
　　．一、脫水階段：由綠變黃
　　．二、催火階段：製造熱衝力
　　．三、、一爆降火階段：芳香物降解與聚合
　　．四、二爆微調階段：宜小不宜大
　　．五、下豆冷卻：快快快
◎時間、溫度、風門與烘焙曲線
　　．歐美式：快炒12至15分鐘
　　．日式慢炒：15至30分鐘
◎編製烘焙記錄表
　　．烘焙記錄表必備元素
　　．如何決定烘焙度與出爐契機

Chapter.9　咖啡烘焙概論（下）
將咖啡豆烘到烏黑出油狀並不難，但油亮亮的深焙豆不等於「畢茲咖啡」，好比閃閃發光的東西，未必是黃金。──「畢茲咖啡」已故創辦人，艾佛瑞．畢特
◎畢茲歐式重焙風，點燃精品咖啡熱
　　．重焙頑童扮演咖啡警察
　　．咖啡俏皮話：「畢尼克」、「焦巴克」
◎重焙染指美東
　　．淺焙陣營不敵黑色兵團
　　．「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」
　　．喬治．豪爾堅持單品，宣揚淺焙美學
◎星巴克背叛深焙
　　．畢茲堅持出油美學
◎畢茲重焙技法大剖析
　　．剖析畢茲深度烘焙節奏
　　．豆芯焦糖化高於豆表
◎另類快炒：威力烘焙技法探祕
　　．省時、省工、省事、省燃料
◎重焙死硬派大集合
◎咖啡的甘甜與燥苦因子
◎硬豆淺焙磨酸之要訣
◎波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
　　．淺焙檢討
◎雙炒與單炒問題
◎配方淺談
◎烘焙機的汙煙與保養

Chapter.10咖啡萃取與健康
世人最愛的四種飲料──咖啡、可可、可樂和茶，都含有咖啡因。全球每年要消耗12萬公噸咖啡因，足以供應全球男女老少每人每年喝下兩百六十杯茶或咖啡提神。其中至少有6萬公噸的咖啡因來自咖啡豆，其他則由可可豆、茶葉和可樂種籽獲取，極少部分在實驗室合成。咖啡豆成了人類對咖啡因需求的最大來源。咖啡因致命量大約10公克，每小杯濃縮咖啡含70～100毫克咖啡因，要一口氣喝下一百杯濃縮咖啡或五十大杯卡布奇諾才會喝到掛。但咖啡因具有藥性，切勿酗咖啡，每日勿超過三杯，適量為宜。──作者的叮嚀
◎洗刷咖啡汙名
　　．即溶咖啡之害
◎咖啡：抗氧化物來源
◎抗氧化物：消除自由基，保護細胞
◎咖啡與疾病
◎咖啡的營養素
　　．水溶性纖維：咖啡比果汁豐富
　　．富含維生素和礦物質
◎咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
　　．咖啡因
　　．咖啡醇和咖啡白醇
◎輕鬆泡出好喝咖啡
◎萃取方式

Chapter.11 北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈
半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘培、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙－－正牽引美國第三波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！
◎淺焙到位否，風味差很大
◎北歐烘豆技法，神似威力烘焙
◎斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
　　．卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇
　　．提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜
　　．索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館
◎北歐烘焙名家實戰參數
　　．索柏與韓森
　　．提姆溫德柏
　　．卡法、強生與尼斯壯
◎比較各家烘焙曲線：豆溫曲線與升溫曲線
　　．索柏與韓森的烘焙曲線
　　．提姆溫德柏的烘焙曲線
　　．卡法的烘焙曲線
　　．強生與尼斯壯的烘焙曲線
◎杯測用豆的烘焙參數
　　．索柏與韓森
　　．提姆溫德柏
◎淺焙風有可能扭轉嗎？

Chapter.12 臺灣新銳烘豆師：陳志煌－－北歐烘焙者杯冠軍
二○一三年堪稱臺灣烘豆師名揚四海的豐收年，六月底，歐焙客負責人江承哲代表我國參加法國尼斯舉行的世界盃烘豆賽，贏得亞軍。九月初，Fika Fika陳煌，遠征挪威，參加強敵環伺的北歐烘焙者杯（Nordic Roaster Cup）烘豆賽，無畏橫逆，勇奪冠軍。江承哲與陳志煌，年約30至40出頭的新銳烘豆師，共通是任事勤奮，正派執業，抗壓性高，勤讀歐美資料，重視科學分析、測味、歸納與研究，以提升經驗值可靠性，絕不人云亦云。特以兩篇幅，詳述兩人的烘豆理念，並解析他們的烘焙曲線。先從陳志煌談起……
◎打破挪威不敗神話
◎引出最大值的揮發性與水溶性芳香物
◎北歐賽制非窠臼，高度認同去參賽
◎情定咖啡攜手打拚
◎參訪名店，歸納熟豆數據，蓄積烘焙能量
◎烘焙廠靈異事件
◎烘焙廠如實驗室，生豆低溫保鮮
◎杯測盲點多，改採三重鑑味法
◎完美配方，精潢烘焙，北歐弘，倒戈卸甲
◎參數解析
　　．（一）自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機
　　．（二）烘焙時間與焙度
◎冠軍烘豆師，數字會說話

Chapter.13 臺灣新銳烘豆師：江承哲－－世界否烘豆賽亞軍
二○一三年剛三十歲的江承哲，二月與王詩如連袂贏得世界盃烘豆賽臺灣區選拔賽冠軍，六月底兩人代表我國飛往法國尼斯角逐世界盃榮銜，江承哲與王詩如，再下一城，分別拿下亞軍與季軍，僅次於日本。江承哲烘豆理念，首重平衡，淺焙酸香調，融合中焙醇厚感，他的咖啡喝來有多重奏的繽紛感。他表示初次參加國際賽事，設備不太熟悉，失誤連連，扣了不少分數，要不，拿冠軍並不難！
◎玩咖啡義無反顧
◎公司小巧，出了兩個臺灣冠軍
◎世界盃烘豆賽，選豆與烘焙策略
◎解析世界盃烘焙曲線
◎歐焙客雙焙法：焦糖檸檬汁
◎世界盃烘豆賽紀實

結語：快樂飲品，萬世傳頌
附錄（一）：新銳烘豆機
附錄（二）：烘焙記錄表

作者資料

韓懷宗

東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。　



任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。



著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。



電子信箱：ha6812@hotmail.com