新版 咖啡學Coffeeology Extra: 秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論

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新版 咖啡學Coffeeology Extra: 秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論
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商品詳情

內容簡介

「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」
咖啡界聖經,長銷7年,再版20刷,增修版終於上市!


完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜,烘焙入門技法,
更新增修訂三分之一的內容!


咖啡新機密,搶先公開:
◎新台灣之光:冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解
◎第三波精髓:北歐咖啡美學潮流、烘焙技法
◎新烘機出列:低維修、低耗能的高CP值美台名機

關於咖啡的學問,你知道多少?

Q:一種又苦又黑的飲料,具有燥熱性,益胃,可治頭疼,可增加體力,可清潔肌膚,利尿除臭,讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲,骨頭間似有股真氣貫穿,令人神清氣爽,請問是什麼飲料?

A:邦(Bunn)。後人稱為咖啡(Coffee)。

Q:牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎?
A:其實史上沒有這號人物!

Q:每天喝四十杯黑咖啡,好讓自己時時清醒的名人是?
A:文豪伏爾泰

Q:回教徒每日必喝飲料,又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂,是哪個飲料?
A:咖許(Qishr),咖啡的前身。

◎咖啡史上傳言的牧童之說,其實背暗藏陰謀?
◎咖啡之父另有其人?

喝咖啡之進化史,你可知道?
◎口服咖啡丸:古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪,揉成小球狀,裝入皮囊備用,當成遠行/征戰/搶劫時壯膽食用之大力丸。
◎咖啡果酒汁:民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。
◎嚼食咖特草:直接嚼食其葉,吞下汁液,也可泡煮來喝。
◎煮咖啡果子湯
◎泡煮咖啡

史上最早的咖啡食譜--薑汁咖啡

材料:
240㏄水(一杯)
25~30克超細研磨咖啡(愈近麵粉狀愈佳)
20克紅砂糖
5~10克薑末

做法:冷水倒入長柄的土耳其銅壺,加熱至快沸騰前,倒入配方攪拌,沸騰起泡,移開銅壺。俟咖啡泡沫下降,再移進火源加熱,起泡再移開。再重覆上述動作,即咖啡泡沫要滾三次再關火。如果怕薑味太重可加入肉桂粉,怕太甜可降低糖量。飲用前以金屬濾網篩掉渣渣。

咖啡不只拿來喝,其本身就是一個有趣的知識!
喝咖啡是一種日常行為,但學咖啡是一種生活方式。
為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書,可以長賣7年,再版20刷?
為什麼每家咖啡店吧台後的書架上,一定有這本吧台師傅養成必讀教科書?

台灣咖啡界老頑童韓懷宗,在完成四十萬字的《精品咖啡學》後,即回頭修訂前作《咖啡學》,不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂,也加入了新內容,如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹;兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師:北歐杯烘焙賽冠軍陳志煌、世界杯烘豆賽亞軍江承哲的完整介紹。

新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」?
江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理?
除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外,更解析得獎豆配方與烘焙曲線,為坊間僅有的第一手資訊。

本書秉持作者一貫深入淺出的文字,佐以旁徵博引的咖啡史料,不為外界所知的精彩內幕,以及國際咖啡界最新資訊,是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員,最好看、扎實的咖啡書。

【名家推薦】

全台咖啡名店(家)極力推薦(依台灣北至南而東排序)

台北.Fika Fika Cafe.James Chen
台北.維堤咖啡.楊明勳
江承哲老師
林哲豪〈在欉紅珈琲〉
簡嘉程老師
林東源〈台北.Gabee〉
劉老師〈台北.Arista Perfetto〉
小楊〈台北.Rufous Coffee〉
新竹.GB5用心的咖啡
台中.歐舍.許寶霖
台中.MOJO Coffee .Scott
台中.咖啡葉.葉世煌
高雄.36味咖啡館
屏東.Nearly cafe.Chris Liao
台東.海風咖啡.黃彩珍
台東.天馬手烘精品咖啡

「新一代的咖啡人有三個特徵,「做出好咖啡、扎實的知識、廣泛的咖啡資訊」,要文武兼備才能滿足今日的消費者,韓懷宗先生的《新版咖啡學》,能滿足上述需求,特別推薦!」
── 歐舍‧許寶霖(CoE國際評審)

「韓老師是華人世界咖啡領域專業作家第一把交椅,這是一本兼具廣度與深度的咖啡經典鉅著!」
── Fika Fika Cafe創辦人‧James Chen(2013北歐杯烘豆賽冠軍)

「想有系統深入了解咖啡的人,怎麼能不讀這本被譽為咖啡界聖經的經典。」
──江承哲(2013 世界杯烘豆亞軍)
  
「韓懷宗老師文字的背後對咖啡產業充滿文人的思考反省與整理,是咖啡人不得不讀的大作!」
──楊明勳〈維堤咖啡〉
  
「韓老師真可謂咖啡紳士第一人加上老師文如其人,總令我等聽眾讀者知其道理、受用難窮。」
──林哲豪(台灣咖啡協會理事)台灣咖啡研究室創辦人
  
「《新版咖啡學》宛如咖啡最佳中文教科書,韓老師總能用精準,卻平易近人的辭彙,陳述咖啡專業。」
──MOJO Coffee‧Scott

「韓懷宗老師深入的將北歐咖啡歷史發展與烘焙資訊完整的剖析,這真是咖啡業界的一大福音。」
──GABEE‧林東源(第一、第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍)

「想一探咖啡奧祕,你就必須擁有《新版咖啡學》,內容更是想接觸咖啡烘焙必須涉略的新知識。」
──簡嘉程(2011世界盃咖啡大師台灣區選拔賽冠軍)

「細讀《新版咖啡學》不只學習咖啡基本知識,對於咖啡烘焙、沖煮與品嚐,帶给大家更深入的探討。」
──葉世煌〈咖啡葉〉
  
「韓老師的《新版咖啡學》完全不藏私,完整分享,絕對是咖啡從業人員必讀的專業書籍。」
──小楊〈RUFOUS Coffee〉

「對於目前臺灣大多數想瞭解歐美快烘的咖啡迷而言,無異是本烘焙寶典。」
──Nearly Cafe‧Chris Liao〈屏東〉

「藉由《新版咖啡學》一書,讓韓Sir帶領你體驗一場前所未有的咖啡饗宴吧!」
──黃彩珍〈海風咖啡〉
  
「在一片關於精品咖啡之書籍當中、《新版咖啡學》此書含金量之高、甚所罕見。」
──天馬手烘精品咖啡

「一覽無遺地收錄在這本具備專業、寶貴知識的書裡,這是一本咖啡江湖中人人搶手的葵花寶典。」
──葉榮聰〈GB5用心的咖啡〉
 

目錄

Chapter. 1裂解牧羊童說,尋找咖啡教父──咖啡史演繹(上)
香醇咖啡入口,真理豁然浮現。──阿拉伯咖啡史學家,賈吉里
◎牧童說的杜撰與發揚
◎歐洲文人爭奪咖啡詮釋權
◎破綻百出的牧童說
  .(一)蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草
  .(二)波斯名醫以咖啡入藥
  .(三)鄭和暗助咖啡世俗化
  .(四)尋找咖啡之父
  .(五)麥加查禁咖啡事件:咖啡「有史時代」降臨
  .(六)咖啡宮殿鬥豔,歐人驚豔
◎本章小結

Chapter. 2咖啡北傳,歐洲更清醒──咖啡史演繹(下)
我每天喝四十杯咖啡,讓自己時時清醒,好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。──伏爾泰
◎威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
  .撒旦飲料受洗為基督飲品
  .土耳其喝咖啡吃敗戰?
  .佛羅里昂:世界第三古老咖啡館
◎維也納咖啡奇人:柯奇斯基
  .可頌麵包的由來
  .瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故
  .鐸瑪榭利:世界第二古老咖啡館
◎音樂家與咖啡外一章
◎法蘭西咖啡細火慢燉
  .普蔻:最古老的咖啡館兼百科全書編輯部
  .咖啡:革命催化劑
◎拿破崙磨豆機與私房咖啡
◎巴爾札克的三萬杯咖啡
◎清醒、開智的英國咖啡
  .酒館與婦女攜手打壓咖啡館
  .咖啡館是企業發祥地
  .咖啡符合清教徒美學
◎咖啡大戰德國啤酒
◎美國拋棄茶葉,擁抱咖啡
◎牛仔咖啡變身精品咖啡

Chapter. 3香蹤傳奇:鐵比卡與波旁
中南美洲百億株咖啡樹是美人計、美男計、偷竊、奴隸和巧取豪奪的結果,堪稱咖啡史最大的浪漫與悲哀。
─安東尼.懷德(Antony Wild)
◎荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
◎抗命軍官成就法國咖啡大業
◎波旁圓身豆飄香中南美
◎咖啡產能開出,價格暴跌
  .拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情

Chapter. 4精品咖啡概論
再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區,才可能在烘焙師妙手催香下,誘出迷人的「Terroir」。挑選好豆,剔除爛豆,是精品咖啡的第一步。──畢茲咖啡已故創辦人,艾佛瑞‧畢特。
◎(一)選種而栽:優良血統,競賽常勝
  .古老原生種
  .基因突變種
  .阿拉比卡種內雜交(Intraspecific Hybrid)
  .阿拉比卡與粗壯豆種間雜交(Interspecific Hybrid)
  .低咖啡因品種:波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種
  .杯測賽常勝軍:波旁最拉風
◎(二)擇地而植:不同水土孕育不同芳香精靈
  .海拔、品種與風味關係
  .酸香精靈與溼度、土質的關係
◎(三)去莢取豆:日晒、水洗、半水洗
  .挑選紅果子
  .區分浮豆和沉豆
  .日晒法畢功於一役
  .水洗法增加果酸精靈
  .機械半水洗vs.巴西半日晒
  .另類取豆:體內發酵法
◎(四)精品豆分級制
  .豆體大小,海拔高度定等級
  .瑕疵豆多寡攸關級別
  .購買生豆關鍵:聞、看、摸
  .粗壯豆鬧正名爭精品

Chapter. 5精品咖啡:非洲篇
森林、半森林、田園和大農場四大系統,構建衣索匹亞舉世無雙的咖啡栽培形態。──衣索匹亞生物多樣性保育學會
◎(一)衣索匹亞咖啡:傳奇多,橘香濃
  .人類起源與咖啡樹
  .韓波、土狼與聖城
  .低因咖啡樹掀起外交戰
  .衣索匹亞鬥贏綠巨人
  .逐年增產有望
  .獨特的豆相與分級制
  .四大栽培系統
  .九大產區
◎(二)葉門咖啡:消逝中的阿拉伯狂野
  .診治咖啡栽植業沈疴
  .精品產區大閱兵
◎(三)肯亞咖啡:引起科學家激辯的勁酸
  .二線產國爭出頭

Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
巴西咖啡淹腳目,再多杯子不夠裝。這裡沒茶沒果汁,全靠咖啡來解渴。政客女兒偷喝水,照樣被逮繳罰款。火腿炒蛋不夠味,咖啡果醬來調味。只怪這裡是巴西,就怕咖啡喝太少。──《咖啡之歌》,法蘭克辛納屈,一九六○年。
◎巴西咖啡——柔順清甜
  .巴西產區評等
  .巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵
  .鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省
  .粗壯豆自給不足
  .日晒、半日晒和水洗呈現多元風味
  .殞落的昨日巨星──桑多士
  .明日咖啡現雛形
  .◎火紅咖啡莊園
◎哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
  .得天獨厚的低緯度高海拔
◎瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
  .非典型火山地質三大產區
  .典型火山地質五大產區
◎哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
  .獨創「甜如蜜」處理法
  .拉米尼塔淘汰70%生豆
◎巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」
  .源自衣索匹亞
  .賈拉蜜幽莊園
  .稀有的精品咖啡
◎薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
  .另類的變種混血豆
◎尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味

Chapter. 7精品咖啡:亞洲與海島篇
感謝巴塔克族、蓋奧族和托拉賈族為世人種出香濃迷人的曼特寧與托拉賈咖啡。──作者的致意
◎印尼咖啡──悶香低酸,醇厚度佳
  .曼特寧應正名為巴塔克
  .名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡
  .量少質優花香濃──蘇拉維西
◎巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
◎印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
  .煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆
◎印度絕品──邁索金磚
◎牙買加藍山咖啡──幽香清甜
  .藍山咖啡一路坎坷
  .藍山只占牙買加產量25%
  .高度爭議的幽雅清香
◎夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行

Chapter.8咖啡烘焙概論(上)
中世紀的煉金術士企圖以基本化學將破銅爛鐵變成黃金,結果徒勞無功。然而,咖啡烘焙師卻能把不起眼的咖啡豆,透過烈燄催香,完成實驗室難以複製的熱分解與聚合反應,合成一千多種芳香精靈,成為世間最香醇的飲料。──咖啡化學家,李維拉(Joseph A. Rivera)
◎黃豆與咖啡豆,芳香精靈懸殊
◎咖啡芳香精靈大閱兵
  .一、醣類與蛋白質芳香成分
  .二、有機酸芳香成分
  .三、其他芳香成分
  .小結
◎認識烘焙機
  .烘焙機三大導熱方式
  .烘焙機機種類型
  .半直火式烘焙機重要組件
◎烘焙度界定標準
  .艾格壯數值對照中文烘焙度
◎初學入門的烘豆節奏
  .一、脫水階段:由綠變黃
  .二、催火階段:製造熱衝力
  .三、、一爆降火階段:芳香物降解與聚合
  .四、二爆微調階段:宜小不宜大
  .五、下豆冷卻:快快快
◎時間、溫度、風門與烘焙曲線
  .歐美式:快炒12至15分鐘
  .日式慢炒:15至30分鐘
◎編製烘焙記錄表
  .烘焙記錄表必備元素
  .如何決定烘焙度與出爐契機

Chapter.9 咖啡烘焙概論(下)
將咖啡豆烘到烏黑出油狀並不難,但油亮亮的深焙豆不等於「畢茲咖啡」,好比閃閃發光的東西,未必是黃金。──「畢茲咖啡」已故創辦人,艾佛瑞.畢特
◎畢茲歐式重焙風,點燃精品咖啡熱
  .重焙頑童扮演咖啡警察
  .咖啡俏皮話:「畢尼克」、「焦巴克」
◎重焙染指美東
  .淺焙陣營不敵黑色兵團
  .「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」
  .喬治.豪爾堅持單品,宣揚淺焙美學
◎星巴克背叛深焙
  .畢茲堅持出油美學
◎畢茲重焙技法大剖析
  .剖析畢茲深度烘焙節奏
  .豆芯焦糖化高於豆表
◎另類快炒:威力烘焙技法探祕
  .省時、省工、省事、省燃料
◎重焙死硬派大集合
◎咖啡的甘甜與燥苦因子
◎硬豆淺焙磨酸之要訣
◎波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
  .淺焙檢討
◎雙炒與單炒問題
◎配方淺談
◎烘焙機的汙煙與保養

Chapter.10咖啡萃取與健康
世人最愛的四種飲料──咖啡、可可、可樂和茶,都含有咖啡因。全球每年要消耗12萬公噸咖啡因,足以供應全球男女老少每人每年喝下兩百六十杯茶或咖啡提神。其中至少有6萬公噸的咖啡因來自咖啡豆,其他則由可可豆、茶葉和可樂種籽獲取,極少部分在實驗室合成。咖啡豆成了人類對咖啡因需求的最大來源。咖啡因致命量大約10公克,每小杯濃縮咖啡含70~100毫克咖啡因,要一口氣喝下一百杯濃縮咖啡或五十大杯卡布奇諾才會喝到掛。但咖啡因具有藥性,切勿酗咖啡,每日勿超過三杯,適量為宜。──作者的叮嚀
◎洗刷咖啡汙名
  .即溶咖啡之害
◎咖啡:抗氧化物來源
◎抗氧化物:消除自由基,保護細胞
◎咖啡與疾病
◎咖啡的營養素
  .水溶性纖維:咖啡比果汁豐富
  .富含維生素和礦物質
◎咖啡三大寇:咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
  .咖啡因
  .咖啡醇和咖啡白醇
◎輕鬆泡出好喝咖啡
◎萃取方式

Chapter.11 北歐烈火輕焙,煉出水果炸彈
半世紀來,歐美慣以不同烘焙技法與焙度,彰顯不同風味,諸如肉桂烘焙、北義烘培、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○以降,咖啡界又出現一個新名詞:斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙--正牽引美國第三波咖啡進化,甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚!
◎淺焙到位否,風味差很大
◎北歐烘豆技法,神似威力烘焙
◎斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
  .卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇
  .提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜
  .索柏與韓森:生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館
◎北歐烘焙名家實戰參數
  .索柏與韓森
  .提姆溫德柏
  .卡法、強生與尼斯壯
◎比較各家烘焙曲線:豆溫曲線與升溫曲線
  .索柏與韓森的烘焙曲線
  .提姆溫德柏的烘焙曲線
  .卡法的烘焙曲線
  .強生與尼斯壯的烘焙曲線
◎杯測用豆的烘焙參數
  .索柏與韓森
  .提姆溫德柏
◎淺焙風有可能扭轉嗎?

Chapter.12 臺灣新銳烘豆師:陳志煌--北歐烘焙者杯冠軍
二○一三年堪稱臺灣烘豆師名揚四海的豐收年,六月底,歐焙客負責人江承哲代表我國參加法國尼斯舉行的世界盃烘豆賽,贏得亞軍。九月初,Fika Fika陳煌,遠征挪威,參加強敵環伺的北歐烘焙者杯(Nordic Roaster Cup)烘豆賽,無畏橫逆,勇奪冠軍。江承哲與陳志煌,年約30至40出頭的新銳烘豆師,共通是任事勤奮,正派執業,抗壓性高,勤讀歐美資料,重視科學分析、測味、歸納與研究,以提升經驗值可靠性,絕不人云亦云。特以兩篇幅,詳述兩人的烘豆理念,並解析他們的烘焙曲線。先從陳志煌談起……
◎打破挪威不敗神話
◎引出最大值的揮發性與水溶性芳香物
◎北歐賽制非窠臼,高度認同去參賽
◎情定咖啡攜手打拚
◎參訪名店,歸納熟豆數據,蓄積烘焙能量
◎烘焙廠靈異事件
◎烘焙廠如實驗室,生豆低溫保鮮
◎杯測盲點多,改採三重鑑味法
◎完美配方,精潢烘焙,北歐弘,倒戈卸甲
◎參數解析
  .(一)自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機
  .(二)烘焙時間與焙度
◎冠軍烘豆師,數字會說話

Chapter.13 臺灣新銳烘豆師:江承哲--世界否烘豆賽亞軍
二○一三年剛三十歲的江承哲,二月與王詩如連袂贏得世界盃烘豆賽臺灣區選拔賽冠軍,六月底兩人代表我國飛往法國尼斯角逐世界盃榮銜,江承哲與王詩如,再下一城,分別拿下亞軍與季軍,僅次於日本。江承哲烘豆理念,首重平衡,淺焙酸香調,融合中焙醇厚感,他的咖啡喝來有多重奏的繽紛感。他表示初次參加國際賽事,設備不太熟悉,失誤連連,扣了不少分數,要不,拿冠軍並不難!
◎玩咖啡義無反顧
◎公司小巧,出了兩個臺灣冠軍
◎世界盃烘豆賽,選豆與烘焙策略
◎解析世界盃烘焙曲線
◎歐焙客雙焙法:焦糖檸檬汁
◎世界盃烘豆賽紀實

結語:快樂飲品,萬世傳頌
附錄(一):新銳烘豆機
附錄(二):烘焙記錄表
 

作者資料

韓懷宗
東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任聯合報國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。 



任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年,堪稱台灣咖啡界的老頑童,目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。



著有《咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門》,並有譯作《Starbucks:咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》。



電子信箱:ha6812@hotmail.com
商品規格
作者:韓懷宗 出版社:寫樂文化 出版日期:2014-03-02 ISBN:9789869028011 規格:平裝/單色/448頁/17cm×23cm
注意事項
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