四季江戶味

S0000014852

$ 237
商品簡介
四季江戶味
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商品詳情

內容簡介

江戶人十分重視「初物」,是相隔一年才能吃到的天賜珍品,代表著四季的恩惠。在「一年四季什麼都吃得到」的現代,我們或許該重拾對大自然的感謝之情。

江戶人都吃什麼?達官貴人和平民百姓的吃食有何不同?
在充斥速食和人造食物的現代,江戶時期風味絕佳的料理提供最好的解答!

如何順應四時,吃出健康天然,學習慢活之道。

【精采內容】
春末吃初鰹──賣掉老婆也在所不惜!
入梅沙丁魚──庶民美食,無魚能敵!
鹽藏秋鯖魚──可抵稅進貢的江戶家常味!
極樂河豚宴──死都要吃的料理極品!

提到江戶時代,除了眾所周知的幕府、將軍、大奧,亦不能缺少繁花似錦、熱鬧非凡的飲食文化。

本書重現江戶料理人精湛的手藝,以四季盛產食材,發揮獨到創意,保有當季食物的天然鮮美,又能變化出多種風味。令人垂涎三尺的料理,加上精美的器皿、高妙的刀工擺盤──這已經不是單純填飽肚子的料理,而是一種藝術的極致;而穿插其中的川柳、俳句、落語等等,重新演繹江戶風情──歷史人文、詩詞歌賦、民俗傳說等等。

透過當時的料理,別有意趣:絕對無法相信燦爛如花的「華豆腐」是如何製成,草莓清湯竟然是用蝦肉仿製草莓的樣貌;日本人對美食的執著其來有自,就算賣掉老婆也要吃的初鰹,甘冒中毒而死的危險也要一嘗河豚的鮮美;很難想像香菇也可以當甜品,搭配抹茶別有一番風味,也是當時下午茶的必備點心之一。

而這些美味佳餚穿越時空來到現代,在家也能嘗到懷古幽情的絕佳風味。當時的料理飲食或許滋味樸實,卻講究食材鮮美,對照出現今的速食和化學加工食品的氾濫,或許我們改變不了趨勢,卻可以從自身開始,向日本江戶人學習另一種生活情調。

【名家推薦】
◎MASA(美食料理作家)
◎茂呂美耶(作家)
◎洪震宇(《旅人的食材曆》、《樂活國民曆》作者)
◎張國立(作家)
◎葉怡蘭(飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》創辦人)

【讀者迴響】
「透過實際的日式餐廳廚師之手,重現江戶時代的食譜。兼具文獻考究意義,又不失料理美食的趣味,菜色亦能迎合現代人的口味。我自己試著一邊看書一遍學著做,心裡忍不住想,這樣的料理固然漂亮,就不曉得味道如何……不過也說不定料理的滋味多少都會反映一個人對食物的用心。」
──讀者 Asia氣息

「作者是東京大塚日本料理店的老闆,這本書並不是寫給家庭主婦看的,而是兼具江戶時代飲食文獻的介紹,豐富的插畫和照片讓看的人也覺得賞心悅目。
古時候也和現代人一樣,喜歡色香味俱全的美味食物,在沒有先進料理工具的江戶人,如果創作出如此有創意的料理呢?在現今過著便利生活的我們,不能忘記先人們的初心,或許我們沒辦法還原百分百的古早味,但是我想像豆腐料理這種應該是大家都能做的。寫到這裡,我忍不住想要著手挑戰江戶時代的料理了。」
──讀者 White Spirit
 

目錄




春之膳  江戶的春天從「初物」開始


◎花見重(賞花便當)

◎長命寺櫻餅

◎蛤鍋

◎雞蛋泡泡

◎銀魚蕎麥麵

◎筍羹

◎草莓清湯


◎三種鰹魚料理

‧當掉老婆也在所不惜

‧初鰹生魚片

‧雉燒松魚輪切片

‧生利小缽(半乾熟鰹魚小菜)



夏之膳  煙火、祭典與香魚、初茄子

◎越瓜冷湯

◎夏季時蔬凍

◎豆腐麵

◎蛋黃蓮藕

◎小茄子蓼漬



◎紫勝於藍?沙丁魚與香魚的雙菜色對決

‧沙丁魚佐烤味噌

‧沙丁魚魚板

‧香魚飯

‧香魚南蠻漬


◎仿葷料理

‧享受驚喜口感的仿葷料理

‧素鰻魚

‧素香魚

‧素鮑魚



秋之膳  開啟食物生命週期的季節

◎蒸蕎麥麵

◎茄子泥湯

◎華豆腐

◎鯖船場湯


◎菓子

‧使用砂糖的和菓子是奢侈品

‧麩烤捲餅

‧糖煮椎茸(甜香菇)

‧利休蛋

‧裸拌葡萄

‧西瓜糖

‧烤柿子



冬之膳  食物遇「寒」最美味

◎軍雞鍋

◎河豚湯

◎煮奴湯(豆腐湯)

◎醃鯛魚壽司飯


◎正月

‧以一家之主汲取的水煮年糕湯

‧涼拌青魚子

‧合歡豆腐

‧慈菇金團

‧玉子燒(煎蛋捲)
 

名家推薦


◎文/葉怡蘭(飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)

  近幾年,越來越愛讀有關食物的歷史。一段又一段讀之唇齒生香、且是有源有本的故事,鑑往、明今、知來,令人愛不釋卷。而此書則尤其不僅僅說史,且還進一步實作,將一道道古早味,在稍稍融入今日之食材狀況、作法以及享用形式後演示出來;令人食指大動之餘,還真真切切領會到,江戶的四時飲食、生活講究和樂趣,直至現代,依然能被珍惜、傳承、延續,為之感動不已。
 

作者資料

松藤庄平
1937年出生。法政大學經濟學部畢業。1959年進入新潮社,曾於《週刊新潮》攝影部服務,負責拍攝《藝術新潮》的照片。1990年舉辦「熊野」個展(新宮市),並於1992~1994年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩合著的《豆腐百珍》(新潮社TONBO系列)。
福田浩
1935年出生於東京都。

早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業,現為大塚「鍋家」店主。在長谷川青峰(《日本料理大鑑》編者)與川上行藏(《料理文獻解題》編者)的引領下,走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。



著作繁多,包括《庶民生活史料集成 第20卷》(合著‧三一書房)、《江戶料理百選》(合著‧2001年社)、《料理入門庖丁》(合著‧柴田書店)、《日本料理由來事典》(合著‧同朋舍出版)、《豆腐百珍》(新潮社TONBO系列)等。
商品規格
作者:松藤庄平,福田浩 譯者:游韻馨 出版社:馬可孛羅 出版日期:2012-10-05 ISBN:9789866319525 規格:平裝/全彩/168頁/15cm×21cm
注意事項
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