日本料理的常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化

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日本料理的常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化
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商品詳情

內容簡介

寫這本書,讀者可能會覺得我身為廚師,不講料理到底想幹什麼?
不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化,如果沒有這些文化支撐,日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外,「料理」這項學問得懂的還有很多呢。

基於這樣的想法,我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷,千萬別問我!」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受,畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店,總有一些見聞。

在寫啊寫的過程中,我也逐漸發現,「這些在稍早之前的日本,根本就是常識吧!」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難,全是理所當然的事情而已。

請放輕鬆,享受一段愉悅的書中時光吧。
如果有哪些段落讓您讀了心想:「哎呀!原來是這樣啊!」那我也功德圓滿了。

菊乃井 村田吉弘

【專業推薦】
◎黃奕瑞(三井餐飲事業集團董事長)
◎潘思亮(晶華酒店董事長)
 

目錄


◎前言


第一章  器皿的奧妙,其實鮮為人知呢

‧01  陶器與瓷器差異何在?

‧02  京燒,就是所有在京都燒製的陶瓷

‧03  隨時留意器皿的正面

‧04  曲木器皿的秘訣,接合處「圓前方後」

‧05  何謂「極書」?──有的話,價值可翻上好幾倍咧

‧06    何謂「共箱」?──不是隨便什麼盒子都行唷

‧07  何謂「仿作」?──模仿得維妙維肖可就有點意思了

‧08  何謂「蟲蝕」?──不是被蟲咬了!

‧09  把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎?

‧10  何謂「補金」?──別破銅爛鐵也拿去補啊!

‧11  「創作品」也有區分

‧12  你用的是適合自己尺寸的筷子嗎?

‧13  最棒的筷子,特地為一個人削的筷子

‧14  手持器皿吃飯,正是日本料理的基本之道

‧15  連器皿也有性別之分的,大概只有日本吧?

‧16  「借物」借得巧不巧?── 千萬別穿訪問著去跳盆踊

‧17  「借物」借得巧不巧?── 瑪麗皇后的牙籤?

‧18  香合跟珍味盒是不同的器具。


第二章  讓你更酷更帥的料理店禮儀

‧19  背對著人脫鞋很失禮

‧20  赤腳跟穿靴子還是能免則免

‧21  嚴禁刺鼻香水味

‧22  故意讓生客緊張的人,其實什麼也不懂

‧23  上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位

‧24  上位、下位的基本原則── 情侶同坐時

‧25  上位、下位的基本原則── 多人同坐時

‧26  步行優雅,別踩上榻榻米鑲邊跟門檻

‧27  不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分

‧28  不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩

‧29  不能靠在柱子跟牆壁上

‧30  起碼記得,床之間是很重要的空間

‧31  用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯

‧32  料理店的抹茶是特別的抹茶

‧33  喝抹茶時,最好要知道的事── 珍惜器皿

‧34  喝抹茶時,最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正面

‧35  喝抹茶時,最好要知道的事── 先吃菓子

‧36  吃飯時,該拿起來的餐具就要拿起來

‧37  翹腳、撐臉、吃得像條狗,再雄大的熱情也幻滅了

‧38  心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服

‧39  給的方式,也左右心意輕重


第三章  日本料理店的待客服務

‧41  以前的增高墊──高木屐

‧42  仲居的和服也是服務的一環

‧43  日本料理店裡也要有人穿黑衣哪

‧44  堅辭反而對客人失禮

‧45  送客要送到心坎裡

‧46  客人再怎麼蠻橫,也只能「不好意思」

‧47  婉拒訂位,正是最佳的攬客機會!


第四章  來談一談京都的一、二事吧

‧48  京都社會依然看重法事

‧49  合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人

‧50  為什麼茶屋不接待生客?

‧51  如果想去茶屋的話,該怎麼辦?

‧52  茶屋禮儀──絕不能做的事

‧53  自我警惕:「京都走到哪,到處都是親戚。」

‧54  什麼是「京番茶」?

‧55  京番茶是最適合搭配餐點的茶飲

‧56  何謂京野菜?── 京野菜的引爆點

‧57  何謂京野菜?── 現存的京野菜有四十六項

‧58  何謂京野菜?── 連蔬菜也流行整形?

‧59  您知道什麼是「蓴菜人」嗎?

‧60  町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人

‧61  京都腔講座── 雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……

‧62  京都腔講座── 您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎?

‧63  京都腔講座── 「よろしかったでしょうか?」是對還是錯?

‧64  京都人的說話技巧──東扯西扯半天,才「好啦,先這樣囉。」


第五章  「關西vs.關東」連這也不同

‧65  來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高

‧66  來東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低?

‧67  食慾西高東低?──從食量也看得出景氣好壞咧

‧68  不同的用語──「拿盤的來!」「???」

‧69  月份──急躁的關西人,御盆節竟比人晚一個月

‧70  不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異

‧71  不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切

‧72  不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮?


第六章  日本料理背後的深邃文化

‧73  萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事

‧74  料理人的品格──廚師服事件

‧75  客人的品格──廁所拖鞋事件

‧76  料理人果然還是得懂茶道?

‧77  一般和室跟茶室有什麼差別?── 第一,有沒有地爐?

‧78  一般和室跟茶室有什麼差別?── 茶室樣式

‧79  到底什麼是「數寄屋」?

‧80  連木材也各有所司

‧81  底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息

‧82  解讀庭園──就連一顆石頭也有含意

‧83  不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸?

‧84  不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要

‧85  不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀

‧86  不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感

‧87  不知不可的花器擺飾── 花台的搭配準則

‧88  不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花

‧89  必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿

‧90  夏日姿態、冬日風情──季節轉換時,真的覺得「當日本人真好」

‧91  焚香一、二事──別讓煙冉冉上升

‧92  隱含在饅頭點心裡的日本感性


第七章  經營者不可不知

‧93  大家乾脆把廚師服改掉吧?

‧94  四千日幣的簡餐也應該用心製作

‧95  別小看低消費的客人

‧96  河底岩石般的客人一定要牢牢抓住

‧97  當大家都說很難預約的時候,就要小心了

‧98  從公務車的用法也看得出一個人的人品

‧99  員工的士氣是無價之寶

‧100  力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣

‧101  員工感情很好?在說什麼傻話!

‧102  員工的訓練方式──有時候請員工走路,也是為了對方好。

‧103  不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷

‧104  為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司?

‧105  隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓

‧106  經營者到底要「在乎」什麼?

‧107  經營的骨幹就在於進價跟賣價


第八章  我想說句話!料理店所見的今日另一面

‧108  我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎?

‧109  大阪的歐巴桑比奧客好多了

‧110  什麼才是孩子的人格?──該說的話,店家就該說

‧111  別被媒體牽著鼻子走

‧112  電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件

‧113  真的不希望再有喜歡的店家消失了

‧114  不要半夜潛逃好嗎?──又沒做什麼壞事

‧115  這位太太,料理店不是教育單位好嗎?


第九章  若想走料理這條路

‧116  要吃到某種程度之後,才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎?

‧117  總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了

‧118  飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗?

‧119  多看、多學是深入器皿世界的不二法門

‧120  何謂懂得器皿

‧121  何謂懂得器皿的層次

‧122  重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象

‧123  嘴巴大小跟食物尺寸

‧124  將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作

‧125  今後全世界將更關注日本料理


第十章  雖然無關緊要……

‧126  別把西陣織的腰帶剪掉吧

‧127  晨型人與清早採收的蔬菜

‧128  哥哥跟弟弟──廚房黑話

‧129  地球暖化與異國菜熱潮

‧130  蟑螂小故事

‧131  用當地的水泡的茶,最美味。

‧132  鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀


參考資料
 

作者資料

村田 吉弘(Yoshihiro Murata)
京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年,目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤坂菊乃井」等三家店鋪,並在百貨公司等六家賣場設櫃。往返於京都、東京兩地,親自坐鎮於廚房之外,也為《月刊專門料理》(柴田書店)等專業雜誌撰稿,並參與眾多研究活動、講習、學校授課等,為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。



二○○四年,以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑(Japanese Culinary Academy),現為理事長,一路致力於將日本料理推向世界舞台。性格直率,時常出現在電視上的料理節目,廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。



著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》(柴田書店)《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》(阪急Communications)《從用量學會基礎日本菜》(NHK出版)等書。其中,《菊乃井風花雪月》(講談社International出版)之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。



店鋪

菊乃井 本店

京都市東山区祇園円山真葛ヶ原

075-561-0015

菊乃井露庵

京都市下京区木屋町四条下ル

075-361-5580

赤坂菊乃井

東京都港区赤坂6丁目13番8

03-3568-6055
商品規格
作者:村田 吉弘
譯者:蘇文淑
出版社:遠足文化
出版日期:2013-03-06
ISBN:9789865967796
規格:平裝/雙色/232頁/13cm×19cm
注意事項
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