麵包の究極: 日本最權威麵包研究機構告訴你,怎麼吃?怎麼做?

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麵包の究極: 日本最權威麵包研究機構告訴你,怎麼吃?怎麼做?
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商品詳情

內容簡介

排隊、揪團、等待、花高價,甚至拜師、學藝、鑽研……
麵包,光是聞,就能得到幸福感,所以我們對她執迷。
日本最權威的麵包研究機構,破天荒第一次出書,把所有祕密告訴你,
怎麼吃?怎麼做最好吃?


「日本麵包技術研究所」開的課要價驚人,但全日本的麵包師傅還是想一探究竟,
原因就在於,沒有人能像他們──把麵包的美味奧祕詮釋的那麼清楚!

為什麼法國麵包跟歐洲其他國家麵包不同?
哪些麵包要沾橄欖油吃?哪些麵包可以下酒?配咖哩?什麼麵包配什麼湯?
同樣是吐司,法國、英國、美國、日本吐司,差別在哪裡?
丹麥麵包,丹麥人自己叫它維也納麵包;到了奧地利,這種作法卻叫做哥本哈根麵包。
超商麵包沒有防腐劑,保存期限卻比手工麵包久,因為幹了什麼好事?


光德國就有1500種麵包!有品味的行家一定要懂得怎麼吃、怎麼做這113種:

◎日本最頂尖的行家,帶你享遍世界各國特色麵包:
歐式麵包為什麼外殼老是烤得硬硬脆脆?
等你吃過德國扭結有獨特鹹香,配上一杯啤酒,就懂了!
葵花籽黑麥麵包──這是奧地利「太陽花」,家家戶戶開。
瑞士辮子麵包,為什麼每逢周六就大賣?
法國鄉村麵包,是巴黎人懷念的老祖母滋味,
義大利麵包棒,拿破崙最愛它的爽脆……
還有rich到讓人流口水的丹麥麵包、硬派作風的土耳其和英國特色麵包,怎麼吃叫做懂門道?.

◎不過,別瞧不起便宜麵包,她們都有不平凡的身價──
不到50元的麥當勞滿福堡,可是英國馬芬,英國人有種超頂極吃法!
最平凡的紅豆麵包,原本是日本天皇御用的;
小朋友最愛的甜甜克林姆麵包,是從泡芙的靈感而來。

◎手工麵包這麼貴,所以,內行人才懂的知識與美味搭配,你不可不知──
麵包怎麼切,口感才最棒?
哪些麵包得熱熱吃,有的卻是冷了更好吃。
不是所有麵包都丟到烤箱或微波爐加熱,吐司跟波蘿麵包方法就不同?
不同時間要吃不同麵包,早餐要吃天然系、晚餐還能當下酒菜?
除了配咖啡,紅茶,紅酒、白酒、啤酒還有燒酒,哪種麵包配起來最對味?

◎從外行變內行,材料與製程全圖解
從最基礎的奶油捲,到在家也能動手的紅豆麵包,
做麵包的必需材料,比你想的還簡單!只要一個麵團,就能變身熱狗捲與火腿捲。
還有,8款手工抹醬作法、6道麵包創意食譜,可以自己動手做下午茶。

書中共介紹 113種經典款麵包,
有些很高價,有些很普通(普通到巷口麵包店就買得到),
有些則美得讓你捨不得吃,還有些可以買來送人;
如果你在台灣真的找不到,下次到國外時,千萬要帶著這本書,按圖索驥別錯過。

【期間限定】
隨書贈全省馬可先生麵包坊「85折」折價券
蕃薯藤家族/TINA廚房「窯烤麵包」兌換券
 

目錄



不出國,也能買到世界各國的麵包

推薦序  麵包與幸福,是真情好伴侶!/王麗珠

推薦序  早餐吃天然、午餐配雜糧,晚餐當下酒菜/施坤河

前言  麵包的美味,我最了解

本書使用說明  麵包的究極,這樣看最清楚!



Part 1 頂尖行家,帶你享遍世界113種麵包



◎德國麵包,獨特的微酸口感,易於保存

德國白麵包不夾培根,搭配清爽的肉品及蔬菜

聖倫麵包──清爽優雅,襯托出配料的特色

花瓣造型、外皮酥脆的玫瑰麵包,趁熱吃

德國扭結──獨特鹹香,配上一杯啤酒,最棒!

小麥麵包,德國最熱賣的溫柔香

黑森林麵包,有餡沒餡,吃法不一樣

裸麥麵包,適合初次嘗試黑麥麵包入門者

鄉村麵包,表面木紋,德式麵包的代表

裸麥餐包,極富嚼勁

香草餐包,令人驚喜的特殊香氣

黑麥酸麵包──重口味的柔軟輕食

全穀麵包,隔天再吃才是黃金賞味期

蒸烤4~20小時,粗黑麥麵包冷凍保存一樣好吃

史多倫麵包,被積雪覆蓋的聖誕麵包

葡萄乾餐包,酸甜水果,老少皆愛

酥塔麵包,酥脆甜香令人著迷

柏林甜甜圈,為鼓勵勇敢戰士誕生

罌粟籽麵包塔,德國版紅豆麵包

堅果麵包捲,適合搭配咖啡



◎奧地利,麵包和國家一起繁華興盛

凱撒麵包,二小時之內的皇冠

牛角麵包,細緻柔軟與眾不同

奶油起司麵包──有料的書

葵花籽黑麥麵包──奧地利「太陽花」

脆麵包棒,鹽棍造型、可頌捲法

堅果彎麵包,口感像餅乾的酥脆點心

維也納圓蛋糕,喜慶、祭典的傳統點心

果醬與麵包的甜蜜協奏曲──克蘭茲麵包

瓦豪麵包,出身尋常店家的經典款



◎瑞士,與起士一起享用的麵包

辮子麵包,沿襲古風、周六大賣

提契諾,成串的小巧麵包

肉桂條,少女美腿麵包



◎法國種類豐富、口味多

長棍麵包,最簡單的美味、考驗師傅功力

巴黎麵包,加粗版長棍

細棍麵包,為了吃皮、長棍變細

短棍麵包,亞洲人最愛

法國圓麵包,Q彈可裝湯

麥穗麵包,培根麵包的經典造型

香菸盒麵包,眼睛一亮,吃硬也吃軟

蘑菇麵包,看看上蓋有沒有翹起來

開口笑麵包,扎實又飽足

橄欖型麵包,簡單樸實的一刀切

法國鄉村麵包,巴黎人懷念的老祖母滋味

洛代夫麵包,挑戰麵包師傅功力

農家餐包,長棍加洛代夫

天然酵母麵包,隔天吃最好吃

麩皮麵包,表裡如一的「完整」健康

核桃餐包,行家吃法你會不會?

法國白麵包(吐司),口感柔軟、令人難忘

布里歐,搭配香腸、鵝肝──法國料理前菜

可頌,從瑪麗皇后嫁過來開始

巧克力夾心麵包,選外皮顏色較深的



◎義大利麵包,每一個都有與眾不同的個性

巧巴達,口感Q彈的小麥香拖鞋

佛卡夏,披薩的原型本尊

義大利麵包棒,拿破崙最愛的爽脆

羅塞達,玫瑰花瓣大小決定口感

潘那多尼,蛋糕失手,成了多尼的麵包

黃金麵包,雞蛋、奶油加阿爾卑斯山白雪

鴿子麵包,復活節的象徵



◎丹麥麵包,風靡世界的多層酥軟口感

丹麥酥皮麵包,成了國家代名詞

多穀麵包,魚肉料理最對味

丹麥酥皮花卷,內香濃、外酥脆、壽星萬歲

哥本哈根麵包,奧地利認定的丹麥代表作

施潘道麵包,出爐就吃,哪能等到回家

丹麥巧克,內餡蘋果丁,畫龍點睛



◎芬蘭麵包,寒冷國度的優質健康麵包

芬蘭人的傳統──黑麥酸麵包,怎麼吃才好吃?

芬蘭黑麥麵包,最適合第一次品嚐的人

馬鈴薯麵包,糖漿加馬鈴薯泥,淡淡甜味

黑麥薄餅,不當披薩,而是吐司

黑麥圈,棍子串起來就像老唱片

芬蘭人的傳統早餐--米派



◎英國麵包,下午茶文化中的最佳配角

「滿福堡」麵包──英式馬芬,內行人這樣吃

英國白麵包,三明治從這來的

司康,貴族的英式下午茶



◎俄羅斯麵包,慶典和家庭料理中都常見

俄羅斯炸麵包,放冷五分鐘吃,最好吃!

黑麵包,放上一天搭配羅宋湯,最棒!



◎土耳其,多樣化的扁平麵包

土耳其白麵包,吃法多變

土耳其披薩,單純帶勁、變化豐富

拉瓦什,與咖哩最對味



◎中近東國家,充滿特色的麵包

皮塔餅,軟Q焦香,適合夾著配料吃



◎美國麵包,融合多國文化

貝果,星期天的早餐

小餐包、大亨堡,最稱職的配角

舊金山酸麵包,從淘金糧到當地特產

日本甜點始祖──馬芬,烤熱吃最好吃

甜甜圈,在荷蘭有遠親

肉桂捲,有自己的紀念日

白麵包和重口味料理最速配

全麥麵包,淋上蜂蜜



◎巴西麵包,跟著天氣變化

巴西起司球,Q彈爽口的起司小點心



◎墨西哥麵包,跟玉米密不可分

塔可餅、多力多滋──聞名世界的墨西哥餅



◎印度麵包,搭配重口味辛料理

南餅,印度咖哩的最佳良伴

麥香烙餅,和白飯一樣重要的印度主食

炸麵餅,讓咖哩的口感更溫和



◎中國,用「蒸」的麵包

饅頭,點心、主食都適合

包子,柔軟外皮與餡料的完美結合

花捲,花瓣造型的饅頭



◎日本麵包,加入和風元素的麵包文化

吐司,分成山形和普曼

餐包,為學生營養午餐而研發

咖哩麵包,靈感來自炸豬排

紅豆麵包,原本是天皇御用

螺旋麵包,小時候的甜美古早味

果醬麵包,木村屋第三代接班人發明

克林姆麵包,從泡芙的靈感而來

波羅麵包,永恆經典,就像日出



專欄 德國人一年吃掉80公斤麵包

專欄 怎麼切麵包?口感吃起來最頂極

專欄 丹麥麵包,便利商店跟麵包店哪裡不同?



Part 2 從外行變內行,全照片圖解材料與製程



作麵包的必需材料,比你想的還簡單!

小工具,讓你做起麵包更方便

麵包製法,有七種最具代表

基礎手工麵包──奶油捲

一個麵團,變身熱狗捲與火腿捲

紅豆麵包,在家也能動手做

學會基礎麵包,你就能開間麵包店

專欄 麵團的成形方法決定口感

麵包店的技術,利用自解法做法國麵包



Part 3 麵包怎麼吃?美味才究極?日本研究麵包最權威機構告訴你

切法,會改變外觀與口感

加熱,善用烤箱和微波爐

冷凍保存,賞味期限延長至一個月

不同時間有不同吃法

活用各種配料,最佳創意組合

手工抹醬,做出不輸名店的好滋味!

一點變化,成創意料理

內行人才懂──麵包與飲品的美味關係

方便、有趣的烘焙小工具

具有八千年歷史的麵包



專欄 歐洲人愛吃黑麥麵包,還有專賣店



特別收錄 麵包烘焙用語集

特別收錄 日本知名店鋪一覽表

 
 

名家推薦

  

早餐吃天然、午餐配雜糧,晚餐當下酒菜



  施坤河(中華穀類食品工業技術研究所副所長)

  

  當收到大是文化的邀請推薦時,我非常好奇是怎樣的一本書?原來,本書介紹了世界一百多種經典款麵包的有趣演進及知識,加上與眾不同的美味吃法。因此,促使我這教做麵包二、三十年的人,有著很高的興致要先睹為快。

  

  看了《麵包の究極》後,這本書可分為認識麵包典故、品嚐麵包到如何做麵包等三個層次。坊間麵包食譜書,只有配方、作法,很少談到產品典故及使用材料的特性與功能。本書作者日本麵包技術研究所所長井上好文,將相關資訊整理成很好的教材及生活工具書。

  我們常吃麵包或是吃人家配好的,迷惑著麵包配什麼更好吃?書中另一特色,告訴我們許多搭配麵包的沾醬、濃湯和清湯,甚至不同麵包切法會改變外觀和口感。而且,不同時間有不同吃法,早餐吃天然、午餐配雜糧,晚餐當下酒菜。

  

  如法國前菜料理,布里歐搭配香腸、鵝肝;多穀麵包與海鮮蔬菜料理最對味;義大利下酒點心佛卡夏;黑麵包配羅宋湯;丹麥酥皮花卷拿來過生日;芬蘭人傳統早餐──米派……我們以前哪有學過呀!利用各種創意搭配咖啡及酒精飲料,例如黑啤酒加德國結,日本清酒配紅豆麵包,紅酒配黑麥麵包,白酒配法國面麵包。

  

  書中製作麵包配料的含概範圍很廣,從小麥、黑麥、雜糧、果乾,到各種不同餡料,也把各種材料如蓬鬆材料、柔軟材料、風味材料等一一說明,不管專業製作或是在家DIY都是很好的指南。

  

  以前對麵包的認識,常圍繞在歐式麵包、美式及日式麵包,這本書擴充了麵包的領域,歐式麵包有法國、德國、英國、義大利、瑞士、奧地利、芬蘭、俄羅斯等麵包;美式麵包、美國、墨西哥、巴西等麵包;亞洲麵包有中國、日本、中東、印度等麵包。進一步了解麵包的歷史,研究早期麵包的製作技術跟現代作法的差異。哪些麵包是大人物的私房菜,如義大利麵包棒是拿破崙的最愛。

  

  你不用出國,只要試著製作書上的麵包,便可以享遍世界113種麵包,或推薦給家人、好朋友及顧客分享。在不同國家、不同產品應用不同材料後,麵團產生不同軟硬度,產品有著不同的造型、組織和口味,一個麵包展開你更有品味的生活。

  

  找好書不容易,一本好書會陪著你成長、精進技術,解決問題,作者花了很多時間蒐集、製作,不只說麵包的故事,更導入搭配菜餚、選擇飲品的全套飲食概念。當了解各國對主食麵包和點心麵包不同吃法的差異後,參加比賽的選手,可以進一步了解世界麵包的定義、分類及製作方法,提供無限的開發創意及邏輯思考。本書為您展開深奧、有趣的麵包世界,一窺不同麵包的背景、味覺、製作過程的美味祕密。
 
 

作者資料

井上好文
社團法人日本麵包技術研究所所長。

1955年生,東京農業大學研究所農藝化學系碩士畢業。1980年,進入東急食品股份有限公司,在烘焙事業部專任產品開發的工作。1989年,加入社團法人日本麵包技術研究所。兩年半後,以加拿大曼尼托巴(Manitoba)大學研究員的身分,研究冷凍麵團的製法。

1995年,成為紐西蘭穀物食品研究所客座研究員。1997年,取得東京農業大學農學博士學位。2002年,擔任日本麵包技術研究所所長,並在隔年就任常務理事,直至現今。著有《麵包入門》(書名暫譯)。
商品規格
作者:井上好文
譯者:林佑純
出版社:大是文化
出版日期:2014-04-30
ISBN:9789865770310
規格:平裝/全彩/224頁/17cm×22cm
注意事項
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