Lucky Peach飲食生活誌:Issue 3廚師&主廚

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Lucky Peach飲食生活誌:Issue 3廚師&主廚
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商品詳情

內容簡介

電視充斥美食競賽節目,廚師晉升為偶像名流。
名流主廚時代來臨,然而高到極處終有時,
當喧囂落定,廚師這行業將會如何?
廚藝和料理界又會怎樣演變?


◎主廚大聲說!大衛張領眾家主廚道盡廚師這行和料理界的楣角內幕,言辭交鋒,觀點犀利,經驗分享,看熱鬧更看門道!
◎廚師眾生相!有致力餐廳清潔的牛肉店廚師,有為南極工作站煮食的廚師,有在泰國清邁擺攤的女廚,有美食節目捧紅的名流主廚,以及軍隊廚師、法國主廚、港式飲茶點心師傅等,各類型廚師風格面面觀,各憑本事引領風騷!
◎飲食風潮趨勢!名流主廚和媒體大廚如何產生?到底該不該去上廚藝學校?「私廚時代」來臨。飲食界的風行草偃效應:看美食與時尚概念的相似與不同。
◎名家現身說法!哈洛德.馬基解說分子廚藝。馬力歐.巴塔利細說分明大廚職涯。安東尼.波登評論飲食男女之吃、喝、性、死。法國名廚亞倫.杜卡斯和艾瑞克.里佩爾的大師開講。大衛張驚人預言:廚藝將死!
◎飲食藝術化!插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿,提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。
◎20道大廚經典創意食譜!包括Momofuku旗下餐廳和奶點吧獻給母親的佳餚和甜點、經典的法式榨鴨和新英格蘭巧達濃湯,以及用微波爐就能做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕等,捨棄煩人的食材步驟說明,改以理性邏輯觀點,清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。
◎中文版特別邀請國內名家助陣撰文,包括:李昂(作家)、朱慧芳(財團法人梧桐環境整合基金會執行長)、謝忠道(旅法飲食作家)、Liz高琹雯(美食作家)。

《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌,採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得.米漢,以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。

《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調,沒有八股,盡是滿滿對飲食的熱情創意和有趣見解,有時甚且是自嘲搞笑的,還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野,每集關注一個主題,打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線,不再壁壘分明,看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是,閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時,書裡還提供30道好吃又好做的大廚創意食譜,保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子!

第三集的主題是廚師&主廚。人人都會做菜,但是誰撐起營收上億的飲食王國?又是怎樣的商業機制在運作料理世界?本集試圖以廚師的時代意義回答以下關鍵問題:廚師明星、電視名廚,在廚師爭相出名的料理名流國度,什麼才是廚師的真實意義?主廚在意的是料理抄襲風、還是技藝傳承,或是業界影響力?自法國一代名廚米榭.伯哈創造出巧克力熔岩蛋糕後,這塊小小蛋糕如何從法國山城拉吉奧勒的高檔餐廳出現在美國Walmart廉價超市的冰箱中?調酒師為何不搗碎薄荷而改用拍打來取其風味,讓食物科學家哈洛德.馬基告訴你。大衛張又為何發出驚人之語說:廚藝將死?

【本集收錄】

.美食作家梅芮迪絲.艾利克森與標榜「從頭吃到尾」的英國名廚弗格斯.韓德森的精采對談。
.加拿大美食書籍獎得主娜歐蜜.杜吉在泰國清邁的路邊攤食記。
.紐約創新四星餐廳Lespinasse的傳奇一生。
.義大利名食評家安德烈.貝提尼吐露一生與歐洲頂級名廚搏感情換來的幾段插曲。
.廚師身體各部位的職業傷害和治療方式。
.Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜.托西的鳳梨反轉蛋糕,還有烤雞披薩、春蔬義大利麵、超簡單易做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕……

【名家推薦】

◎Joel 喬艾爾(《北歐廚神》作者)
◎蔡珠兒(作家)
◎韓良憶(作家)

「這是一顆辛辣又刺激、多汁又狂野,而且已經不知道進化到哪個平行時空的生化桃子,裡頭坦率又直白的文章,其生猛程度大概拿起來聞還會有廚房裡的汗味那樣。不要以為飲食雜誌就得跟清新和生活感綁在一起,準備好讓這顆桃子用全新的視角思維,帶你一窺當代料理的面貌。
對了,我是不是忘記提我有多愛這本生猛的雜誌了呢?」
──Soac,(TLC「雙廚出任務」主持人)

「《Lucky Peach》道盡飲食生活之事,令人耳目一新!」
──江振誠(Restaurant ANDRE主廚)

「食安太嚴肅,食育太說教,保健又太老,我們需要一本用普世語言回歸吃飯生活的飲食雜誌。它的閱讀難度不要太高,但也不能膚淺到明明不好吃作者還要強顏裝笑,最好在趣味中夾帶一些地球村的趨勢,讓我們翻到最後一頁,還覺得意猶未盡,因此期待下一期的《Lucky Peach》飲食生活誌快快出刊。」
──朱慧芳(財團法人梧桐環境整合基金會執行長)

「台灣美食繼續蓬勃發展,便需要立足臺灣,展望世界。《Lucky Peach》提供各種美食訊息、提升美食的種種方法,絕不可錯過!」
──李昂(作家)

「如果看膩了時下一味歌頌生活品味的美食雜誌,來翻翻《Lucky Peach》吧。它好玩、有哏又有深度,所謂寓教於樂大概就是這麼一回事。更何況,有什麼美食雜誌陣容能比David Chang、Harold McGee與Anthony Bourdain的集合還要夢幻呢?」
──Liz 高琹雯(美食作家)

「在這無法否認的飲食資訊爆炸且愈趨無趣的年代,我們需要的是一本離開經緯線的叛逆同人誌。」
──陳陸寬(貓下去西餐快炒小館老闆)

「初到紐約不久,研究所班上的韓國同學帶我到東村的Momofuku Noodle Bar用餐,同學說,那家店的老闆是一名二十多歲的韓裔廚師,店一開張,便躋身紐約火紅的餐館,不接受預約,非現場排隊不可。那名韓裔廚師大名David Chang,後來又開設許多餐館和酒吧,這本Lucky Peach雜誌是他的新嘗試,廣邀不同背景的作者書寫飲食,及飲食延伸出的各種富生活感的題材。文章的故事性強,大量援引流行文化,讀起來新鮮又過癮,在古典的體例之外,實驗著一種向度更多元的飲食書寫形態。當然,你若單純是想自己動手煮一碗美味的拉麵,它也附有食譜。」
──陳德政(作家)

「活做、一刀入魂、一刀封味是這本書很特殊的地方,將生命的味道保留在刀下,這是世界級的料理書。」
──郭宗坤,知名料理人

「看Lucky Peach,當Lucky Man。
這年頭當好男人很難,以前只要好好賺錢乖乖付錢,太太就會給你好臉色,現在沒那麼lucky了,連出門上館子,都要自己找資料做功課,邊吃還要邊說出個名堂,讓全家人胃袋與腦袋都鼓鼓的,(然後自己錢袋就扁扁的)。為了家庭人生妻賢子孝,我更需要超越一般美食雜誌格局視野的精神食糧,就像這本已在國外大名鼎鼎的《Lucky Peach》,不僅內容有趣,涵蓋美食美酒、藝術文化與生活品味,還有刺激的視覺設計,能讓我飽足吸收之後,反芻給家人(用詞有點噁心!?),讓他們覺得這個爸爸老公檔次真高懂真多,跟我吃飯真值得。當然,此時我不能面露驕氣,還要識相地說聲:『能跟你們吃上這頓飯,我才是最lucky的男人!』」
──馮宇(設計企劃公司IF OFFICE負責人)

「翻閱《Lucky Peach》之後,讓我恍然悟到,這是一本超越我個人期待的美食雜誌,因為它結合了烹飪技術、人文歷史、科學營養、感官情緒等不同面向,完整而深度地表現一個主題或食材,讓人在口舌生津,想像垂涎之際,精神與心靈也同時得到滿足!」
──謝忠道(旅法飲食作家)

【讀者好評】

「這本雜誌為所有年輕廚師而作。有炙手可熱的廚師新秀大爆餐廳內幕及業界趣事,更有波登和其他專家分享廚藝與美食潮流。」
——CM(亞馬遜讀者)

「身為主廚,我真是太愛這本雜誌了,感覺就像『終於有一本內行人寫的雜誌了』! ——Miss Cherie(亞馬遜讀者)

「更多的好文章、更多的好故事,這本書也許超乎一般廚夫煮婦的想像,但只要是美食愛好者絕對會愛上它」
——David E. Barnes(亞馬遜讀者)

「內容包括美食作家安東尼.波登、名廚馬力歐.巴塔利的文章,還有加拿大名店老喬牛肉店及甜點大廚托西的食譜……如果你喜歡下廚,想知道更多美食真相及成因,絕對該擁有這本雜誌」
——J. Gates(亞馬遜讀者)

「結合食物、旅遊的新時代雜誌。超出一般水準,有頂尖廚師及新銳創作者提供精彩的故事、評論及圖畫創作,絕對值得美食愛好者的品味。」
——Joshua F. Cohen(亞馬遜讀者)

「裡面有飯店和餐廳專業經營者提供的精彩故事,大衛張正走在新時代料理的前端。」
——Amazon Customer(亞馬遜讀者)

「藝術、美食、幽默感加上完美寫作創造出一頁頁花俏有趣的角度。」
——Elizabeth Greene(亞馬遜讀者)
 

目錄

Contents

編者的話──彼得.米漢(Peter Meehan)&應德剛(Chris Ying)

Features
誰夠格當廚師?──朱慧芳
Chef,你的工作是什麼?──謝忠道
台灣有名廚嗎?──Liz高琹雯
主廚大聲說──大衛張、塞特.拜恩斯(Sat Bains)、克勞德.波西(Claude Bosi)、丹尼爾.派特森(Daniel Patterson)
飲食男女之吃、喝、性、死──安東尼.波登(Anthony Bourdain)
老喬牛肉店的洗廁藝術──彼德.米漢
南極廚師──傑西.葛林(Jase Grimm)  
小攤女子:小莉、百緣和蘭珠──娜歐蜜.杜吉(Naomi Duguid)
巴塔利細說分明──馬力歐.巴塔利(Mario Batali)
哈洛德.馬基的極度空間:分子廚藝──哈洛德.馬基(Harold McGee)
名流產生器:媒體大廚──克里斯.瑟欽(Chris Cechin)
風行草偃效應:美食與時尚概念的迂迴路徑──克麗斯汀.穆克(Christine Muhlke)
午餐媽媽──茱莉亞.修馬拉.阿瓦雷茲.歐維斯(Julia Xiomara Alvarez Oweis)
軍隊廚師──泰瑞莎.史諾(Theresa Snow)
爆漿蛋糕人人愛──瑞秋.孔(Rachel Khong)
地獄廚師大對決──麥特.富里(Matt Furie)
力量之塔──梅芮迪絲.艾利克森(Meredith Erickson)
Lespinasse的餐廳歲月──亞曼達 .庫特(Amanda Kludt)
你該上廚藝學校嗎?──馬克.威爾森(Mark Wilson)
真實故事──安德烈亞.貝提尼(Andrea Petrini)
醃蛋——非復活節蛋──何天容(Tienlon Ho)
私廚時代──凱倫.萊波維茲(Karen Leibowitz)
法國廚師──馬修.勒孔特(Mathieu LeComte)
吃要吃得好──傑克.卡尼爾(Jack Carneal)
我看見黑暗──大衛張
古代大師──湯瑪斯.伯恩哈德(Thomas Bernhard)
點心師傅──余夢賢(Peter Ye)
廚房傷害人體地圖──海倫.何力曼(Helen Hollyman)
大廚的祕密生活──麗莎.海納華(Lisa Hanawalt)

Recipes
獻給母親的美味

鳳梨反轉蛋糕
酒漬鳳梨
白巧克力和爆米花
焦糖爆米花瓦片
溫熱白巧克力泡沫
爆米花凍霜
甜菜沙拉
爆米香、甜酒釀與蘋果
醃魚&Manischewitz雞尾酒
雞肉鬆餅

跟大師學做菜
春蔬義大利麵
BBQ炭烤雞肉披薩
兩分鐘巧克力馬克杯蛋糕

醃蛋
簡易糟蛋
新式鹹蛋黃
廚檯鹹蛋
柯瑞.李的李式皮蛋

其他
新英格蘭巧達濃湯
法式榨鴨
基本番茄醬
鹽抓白芹
 

作者資料

彼得.米漢(Peter Meehan)
曾任《紐約時報》資深美食記者,也曾參與廚藝節目的製作。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書後,與大衛張一拍即合,2011年成為《Lucky Peach》主編,直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。
應德剛(Chris Ying)
曾是專業廚師,後任職McSweeny's出版公司資深編輯,負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。
大衛張(David Chang)
韓裔美籍主廚,「餐飲界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德奬(James Beard Award)得主,2010年名列《時代》雜誌百大影響人物,2013年11月榮登《時代》封面,譽為新一代食神(The Gods of Food)。1977年生於美國維吉尼亞洲,後到紐約讀神學,之後又進入法國廚藝學院(FCI)就讀。根據安東尼.波登的說法,神學院時期的大衛張受到泡麵的感召,放棄神的世界和金融業工作,前往日本學做拉麵。2003年回到紐約,在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包,從此一炮而紅,開始多角化經營飲食王國,製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。
商品規格
作者:彼得.米漢,應德剛,大衛張
譯者:潘昱均
出版社:奇光出版
出版日期:2014-11-26
ISBN:9789869094429
規格:平裝/彩色/184頁/21cm×27cm
注意事項
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