壽司的常識與非常識:食材、歷史與文化傳承,讓人口齒留香的日本壽司閱見

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壽司的常識與非常識:食材、歷史與文化傳承,讓人口齒留香的日本壽司閱見
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商品詳情

內容簡介

醋飯、芥末、生魚片,小小的一塊壽司,不但是美食的象徵,更代表了日本文化的凝縮。
壽司店當然要一個人去、壽司要在三秒內吃完、站著吃比較美味、吃壽司的正確順序、吃初物可以延長壽命、壽司店師傅的宿命就是要八面玲瓏……
五花八門的壽司常識大集合,探究日本人對於壽司的迷戀與愛慕;
以輕鬆幽默的方式,見證日本社會的發展與生命力!

壽司真是一種奇妙的食物,它可以是市井小民的餐間點心 ,也能華麗變身精緻料理。醋飯和魚肉的組合,不僅能夠變化出滋味萬千的舌尖滋味,更承載了日本特有的美食精神 。 壽司是日本人心目中的靈魂料理,也是日本最受歡迎、最讓外國人認識、也最經典的食物。誰能想到,發源於街邊攤商的壽司,日後竟形成一股獨特的飲食文化,並在世界各地受到歡迎。

本書揭開壽司的原點與逸事,說明文化文政時代,在江戶發源,並在一瞬間往北傳的江戶前握壽司是如何從攤商小販、外送服務、二戰後的委託加工、高檔餐廳,演化成今日的迴轉壽司。全書趣談壽司的食材、吃法與裝飾風格,帶領讀者走過日本時代的變遷;作者以淺顯易懂的方式,穿插有趣的文學故事,帶你簡單認識日本壽司背後的文化歷程。

沒想到——由茶道而生的「懷石料理」,具有尊重寂寥和寧靜、不使用搶眼色彩的歷史;在江戶時代,鮪魚的紅肉也因此曾被嫌棄不算上等貨。

其實——壽司飯的醋扮演了重要角色,酒粕醋通常都會加鹽和砂糖。但在江戶時代,砂糖是貴重物品所以沒有使用;直到現在,還是有不加砂糖的名店。

原來——從街邊攤販、立食壽司、壽司外送,演變成喝酒應酬的精緻餐廳;壽司店的演化,也可一窺日本社會與飲食文化的變遷發展。

》站著也要吃壽司
「壽司一定要站著吃,而且在江戶情懷深刻的舊魚河岸站著吃壽司的美味,更是令人難忘……」
——安井笛二《大東京美食記》

》吃得飽不如吃得巧
「去大家都說好吃的壽司店吃壽司時,我從沒覺得好吃過,因為實在太大了。我總是納悶:難道不能好好捏成拇指般的大小嗎?」
——太宰治《人間失格》

》壽司外送超熱門
「傍晚五點左右接到的訂單,拖到晚上十點才送到。原本抱著被人痛罵、怒吼的心理準備,未料對方卻說:「『哎呀,壽司竟然在今天結束前送來了。」』收下了壽司。」
——間根山貞雄《生為江戶前壽司》

》當壽司變成精緻料理
「……在郊外住宅區開店的高級壽司店,看著被父母親帶來的孩子坐在吧台前,態度大方地點海膽、中腹肉什麼的,一陣無力感忽然向我襲來。我的五十六年,到底算什麼呢?」
——長部日出雄〈銀座情懷 〉

【本書特色】

1. 深入淺出地介紹壽司歷史,認識日本國民美食的文化精隨。
2. 趣談文學故事中的壽司,見證過往時代的記憶,以及日本社會的變遷。
3. 解析壽司食材、吃法、醬汁、配酒、壽司店發展,以及海外流行的壽司現象,認識五花八門的壽司知識。
 

目錄

前言

第一章 壽司店的歷史軌跡
 「沒有不可能」的時代
 一開始是「攤販」
 昭和十幾年的壽司店
 戰爭結束後的委託加工制度
 在家訂外送壽司
 成為「正式聚餐」地點的壽司店
 溫熱的料理和軍艦卷登場

第二章 壽司食材的四季
 壽司之光 鮪魚的榮光和悲慘
 對初鰹的熱愛
 激烈的小鰭新子競爭
 白肉魚及新面孔的魚種
 加熱就會改變味道的貝類
 日本人十分熟悉的烏賊
 東京灣的星鰻和蝦蛄
 海膽和海苔的速配度
 主角壽司飯和配角芥末

第三章 壽司店的尊嚴和顧客的任性
 日本人根深蒂固的「生魚片信仰」
 壽司店需要有筷架嗎?
 該照什麼順序吃?
 在壽司店喝的酒
 乾瓢卷裡的芥末
 薑和萬能蔥
 炙燒的流行

第四章 壽司店的未來
 從迴轉壽司到SUSHI的時代
 填飽肚子的健康手指食物
 壽司店算是餐廳嗎?
 店主人和顧客共同打造的壽司店時空

結語
 

作者資料

重金敦之
一九三九年出生於東京,慶應義塾大學畢業後進入朝日新聞社就職。任職於《週刊朝日》時,為松本清張、池波正太郎、渡邊純一等人的責任編輯。曾任大學教授、文藝記者,在食之領域造詣深遠,亦獲得料理人們的廣大信賴。著有《世界第一侍酒師 田崎真也物語》(中公文庫)、《食之名文學家們》(文藝春秋)、《池波正太郎劇場》(新潮新書)等。
商品規格
作者:重金敦之
譯者:羊恩媺
出版社:麥浩斯
出版日期:2015-11-19
ISBN:9789864080984
規格:平裝/部分彩色/224頁/15cm×21cm
注意事項
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